香菇的种类非常多，但不管有多少种，总的来说就分为鲜香菇和干香菇。至于香菇配什么菜炒好吃，在此您着重提到了“炒”。就只好绞尽脑汁来想一想：配什么来炒香菇这个问题了。打开手机相册，翻到的第一张以香菇配菜的图片，是干香菇炒鸡胸肉，那么就从干香菇开始说起吧。干香菇干香菇可以配菜的范围很广，应该比鲜香菇更多一些。因为干香菇的香气，比鲜香菇要香得多。而干香菇用来炒，可以配的菜其实并不是太多，但是搭配的品种却可荤可素。以干香菇配荤菜，可以：炒鸡肉、炒兔肉、炒腊肉、炒鱼片、炒干鱿鱼等等。但是，干香菇用来炒牛肉和羊肉等膻味比较重的肉类，口味则不太和谐。
干香菇炒腊肠、腊肉可以，炒肉片也不太和谐，用来焖五花肉倒还可以。干香菇搭配素菜，可以：炒木耳、炒黄花菜、炒百合等等，也可以用来炒腐竹、炒豆干、炒粉丝等等，但是可以和泡发的干香菇配在一起炒的素菜，其实也并不是太多。干香菇如果用来作配料，用来焖肉或者炖汤的话，可以选择的食材就会非常多了。直接用来炒，可以配的食材还真是不会太多。干香菇在做菜之前，要先经过一个泡发的工序。泡发干香菇，如果是急着泡发，可以直接用热水来泡。家里如果安装了空气能热水器，直接放出来的热水大约是50℃左右，用来泡发干香菇，只要十几二十分钟即可。
如果是不急着用的干香菇，可以用冷水来泡，泡发时间大约1-2个小时。用冷水自然泡发的干香菇，会泡得更透一些，而且口感也会更好。干香菇在泡发完成以后，需要进行一些简单的处理。香菇柄很硬，就算是已经完全泡发的香菇柄，用来炒菜也嚼不动，既没有什么味道，口感也不太好，所以要用剪刀将其剪下丢掉。香菇的菌盖里面，往往都会残留一些木屑或者泥沙，要用水细心清洗一下，否则也会影响口感。在炒制泡发的干香菇时，不一样的火候会炒出不一样的口感。如果想吃到比较爽脆的口感，最好是用冷水泡发的干香菇。
在炒的时候，热锅下油，油温上升以后，倒入香菇，以中小火煸炒，炒制香菇略为发硬，一会再配上其他食材，炒出来的香菇就会有爽脆的口感。而如果是想吃软烂的口感，则以常规火候，将其和其他食材一起炒熟即可，不需要单独煸炒。前面我们介绍了干香菇的一些配菜，以及干香菇的泡发和炒制的技巧，下面我们再来聊一聊鲜香菇。鲜香菇鲜香菇的口感嫩滑，和干香菇的口感相比较，两者是完全不一样的。鲜香菇除了香以外，还有一种独特的鲜味。而除了鲜味之余，它也还带着一股箘类特有的青味。如果是以炒的方式来烹饪，鲜香菇多以猪肉片或者鸡肉为搭档。
以其自身的鲜味，加上肉的甜味，就能组合成为鲜甜口感的一道菜品。鲜香菇忌铁器，最好不要用刀切。用刀切的鲜香菇，炒熟以后会有一股铁腥味，影响香菇的口感。处理鲜香菇，可以先准备一盆水，把鲜香菇逐个放入水里清洗，掐掉菇柄底部残留的木屑，清洗掉菌盖内部的污物，然后再用手将其掰成小块。经过这样处理的鲜香菇，才能够保持更好的风味，不含杂味。鲜香菇在炒制的过程中，有一些细节是需要把握的：①油量的控制油要足，要先热锅、滑锅。充足的油量才能充分滑锅，避免鲜香菇直接接触铁锅，才能避免鲜香菇发黑，同时也能够避免鲜香菇产生铁腥味。
②火候的控制鲜香菇在清洗的时候，不要泡在水里，尽量避免鲜香菇吸附过多的水分，否则在炒的时候就会出水，难以炒香。鲜香菇的炒制，以中火煸炒的效果比较好。大火炒的话，很容易把鲜香菇外表炒糊，里面却还没熟透。小火炒的话，很难把香菇的香味激发出来。所以，炒制鲜香菇以中火煸炒为好。③鲜香菇和肉类要分开炒鲜香菇和肉类相比，炒熟所需要的时间不一样，所以最好分开炒。鲜香菇要热油下锅，才能够激发出香菇的香味。而肉类要温热的油温下锅，才不会粘锅底。所以，两种食材最好分开炒，各自炒好以后，最后再混合翻炒几下即可出锅。④准备芡汁提升口感鲜香菇表面光滑，直接下盐调味的口感并不太好。
准备芡汁，不但可以更好地使鲜香菇入味，吸收了香菇鲜味的芡汁，还能够让肉类更加鲜甜。勾芡的方法，要和整道菜相结合：先炒好肉，然后盛起待用。接着炒鲜香菇（记得炒好肉一定要洗锅，然后再炒鲜香菇），鲜香菇炒好以后，淋入生粉水（盐加在生粉水里面），及时翻炒均匀待芡汁形成后，加入葱段并且倒入事先炒好的肉，翻炒几下即可出锅（肉下锅不能炒久，否则就会变柴）。没有芡汁的鲜香菇，口感会差很多。所以，炒鲜香菇的时候，一定要记得勾芡。制作要点分析在香菇的制作过程中，有以下几点制作要点是需要注意的：①干香菇和鲜香菇，同样都是香菇，却有着截然不同的特性，一定要分别对待。
泡发的干香菇可以和肉类一起炒，鲜香菇却要和肉类分开炒。②干香菇的泡发要彻底，炒出来的口感才更好。没有完全泡发的干香菇，吃起来中间有发硬的感觉，香气也会有不和谐的口感。③干香菇和鲜香菇，都需要准备芡汁。芡汁能够融合鲜味和甜味，使食材之间的味道进行互补，从而得到升华。结语：香菇配什么菜炒好吃，对于喜欢吃肉的朋友来说，还是配肉最好。
