又快到一年吃菌季，我们热衷于吃野生菌。小编特意整理了我们常食用的多种种野生菌!来看看你认识的有哪些。
食用菌指子实体硕大可供食用的蕈菌，通称为蘑菇，我国已知的食用菌有多种，常见的有香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松茸、口蘑、红菇、灵芝、虫草、松露、牛肝菌、羊肚菌、马鞍菌、块菌等，下面我们就一起来看一看食用菌类图片及名称大全吧!
食用菌指子实体硕大可供食用的蕈菌，通称为蘑菇，我国已知的食用菌有多种，常见的有香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松茸、口蘑、红菇、灵芝、虫草、松露、牛肝菌、羊肚菌、马鞍菌、块菌等，下面我们就一起来看一看食用菌类图片及名称大全吧!
香菇
香菇为侧耳科植物香蕈的子实体，是世界第二食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称。香菇是一种生长在木材上的真菌。味道鲜美，香气沁人，营养丰富。富含维生素B群、铁、钾、维生素D原、味甘，性平。主治食欲减退，少气乏力。
草菇
草菇别称兰花菇、苞脚菇的，起源于广东韶关的南华寺中，年前我国已开始人工栽培，在20世纪约30年代由华侨传入世界各国，是一种重要的热带亚热带菇类，是世界上第三大栽培食用菌，我国草菇产量居世界之首，主要分布于华南地区。因常常生长在潮湿腐烂的稻草中而得名，多产于两广、福建、江西、台湾。肥大、肉厚、柄短、爽滑，味道极美。
金针菇
金针菇因其菌柄细长似金针菜而得名，属伞菌目白蘑科针金菇属，是一种菌藻地衣类，具有很高的药用食疗作用。在自然界广为分布，中国、日本、俄罗斯、欧洲、北美洲、澳大利亚等地均有分布。在中国北起黑龙江，南至云南，东起江苏，西至新疆均适合金针菇的生长。
木耳
木耳在我国大部分是东北木耳和秦岭木耳，既可野生又可以人工培植，种子实体呈耳状、叶状或杯状、薄、边缘波浪状，宽3~10厘米，厚2毫米左右，以侧生的短柄或狭细的附着部固着于基质上。色泽黑褐，质地柔软呈胶质状，薄而有弹性，湿润时半透明，干燥时收缩变为脆硬的角质近似革质。
银耳
银耳属于真菌类银耳科银耳属，是门担子菌门真菌银耳的子实体，有“菌中之冠”的美称。子实体纯白至乳白色，直径5~10厘米，柔软洁白，半透明，富有弹性。既有补脾开胃的功效，又有益气清肠、滋阴润肺的作用。既能增强人体免疫力，又可增强肿瘤患者对放、化疗的耐受力。银耳富有天然植物性胶质，外加其具有滋阴的作用，是可以长期服用的良好润肤食品。
猴头菇
猴头菇因外形酷似猴头而得名，是中国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口，是四大名菜(猴头、熊掌、燕窝、鱼翅)之一，有“山珍猴头、海味鱼翅”之称。猴头菇的菌伞表面长有毛茸状肉刺，长约1~3厘米，它的子实体圆而厚，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.5~10厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇”。
竹荪
竹荪常见并可供食用的有长裙竹荪、短裙竹荪、棘托竹荪和红托竹荪4种，是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似网状干白蛇皮，有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。
杏鲍菇
杏鲍菇因其具有杏仁的香味和菌肉肥厚如鲍鱼的口感而得名，是近年来开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种。市场上杏鲍菇产品比较多，常见的如百山祖菌菇小菜--杏鲍菇、杏鲍菇提取物、即食杏鲍菇小包装、还有独立包装的小包杏鲍菇等。
双孢菇
双孢菇是最常见的食用菌种之一，肉质肥厚。菌丝银白色，生长速度中偏快，不易结菌被，子实体多单生，圆正、白色、无鳞片，菌盖厚、不易开伞，菌柄中粗较直短，菌肉白色，组织结实，菌柄上有半膜状菌环，孢子银褐色。原生于欧洲及北美洲，人类至少自古希腊时代起便开始食用，人工栽培则约始于17世纪的法国等地，现在则已经广泛在世界各地栽培。
红菇
红菇的子实体一般中等大，菌盖直径5~12厘米，初扁半球形后平展，幼时粘，无光泽或绒状，中部色深红至暗(黑)红，边缘较淡呈深红色，盖缘常见细横纹。菌肉白色，厚，常被虫吃。味道及气味好。菌褶白色，老后变为乳黄色，近盖缘处可带红色，稍密至稍稀，常有分叉，褶间具横脉。
灵芝
灵芝的大小及形态变化很大，大型个体的菌盖为20×10厘米，厚约2厘米，一般个体为4×3厘米，厚0.5~1厘米，下面有无数小孔，管口呈白色或淡褐色，每毫米内有4~5个，管口圆形，内壁为子实层，孢子产生于担子顶端。菌柄侧生，极少偏生，长于菌盖直径，紫褐色至黑色，有漆样光泽，坚硬。孢子卵圆形，8~11×7厘米，壁两层，内壁褐色，表面有小疣，外壁透明无色。
虫草
是我国民间惯用的一种名贵滋补药材，其营养成分高于人参，可入药，也可食用，是上乘的佳肴，具有很高的营养价值。可以增强机体的免疫力，滋补肺肾，对肺癌、肝癌等有明显的抑制作用。在临床上对肺虚久咳、气喘、肺结核咯血、盗汗、肾虚腰膝酸痛、阳痿遗精、神经衰弱及化疗放疗后的红细胞下降都有疗效。
松露
松露是一种蕈类的总称，分类为子囊菌门西洋松露科西洋松露属。大约有10种不同的品种，通常是一年生的真菌，多数在阔叶树的根部着丝生长，一般生长在松树、栎树、橡树下。散布于树底方圆~厘米，块状主体藏于地下3~40厘米。分布在意大利、法国、西班牙、中国、新西兰等国。
松茸
松茸是松栎等树木外生的菌根真菌，具有独特的浓郁香味，是世界上珍稀名贵的天然药用菌，我国二级濒危保护物种。好生于养份不多而且比较干燥的林地，一般在秋季生成，通常寄生于赤松、偃松、铁杉、日本铁杉的根部。四川、西藏、云南等青藏高原一带是我国松茸的主要产地，产量四川为首，品质西藏为佳，名气香格里拉最大。
牛肝菌
牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。云南省牛肝菌类资源丰富，主要有白、黄、黑、红牛肝菌。因肉质肥厚，极似牛肝而得名，是名贵稀有的野生食用菌，为“四大菌王”之一，主要有白、黄、黑牛肝菌几种。
平菇
平菇属于四极性异宗结合的食用菌，生活史与许多高等担子菌相似，由子实体成熟产生担孢子。担孢子从成熟的子实体菌褶里弹射出来，遇到适宜的环境长出芽管，初期多核，很快形成隔膜，每个细胞一个较平坦有序而浓密，无“黄梢”现象，长满数日后易出现老的菌皮，菌皮较紧而硬。
块菌
块菌是一类地下真菌，主要食用种为黑孢块菌，夏块菌和白块菌三种。其半人工栽培的方法相近，栽培程序为培育树苗，人工接种形成感染苗，感染苗移栽，翻根修整等管理，5~7年开始形成子实体，子实体可持续成形20~30年。
茶树菇
茶树菇原为江西广昌境内高山密林地区茶树蔸部生长的一种野生蕈菌，是集高蛋白、低脂肪、低糖分、保健食疗于一身的纯天然无公害保健食用菌。经过优化改良的茶树菇，鲜嫩柄脆，味纯清香，口感极佳，可烹制成各种美味佳肴，其营养价值超过香菇等其他食用菌，属高档食用菌类。
鸡油菌
鸡油菌是世界著名的四大名菌之一，为真菌界鸡油菌目的子实体，子实体肉质，喇叭形，杏黄色至蛋黄色，菌盖宽3~9厘米，最出扁平，后下凹。菌肉蛋黄色，味美。含有丰富的胡萝卜素、维生素c、蛋白质、钙、磷、铁等营养成分，具有清目、利肺、益肠胃的功效，常食此菌可预防视力下降、眼炎、皮肤干燥等病。
马勃
马勃俗称牛屎菇、马蹄包、药包子、马屁泡等，为担子菌类马勃科真菌，嫩时色白，圆球形如蘑菇，体型较大，鲜美可食用，嫩如豆腐。老则灰褐色而虚软，外部有略有韧性的表皮，顶部出现小孔，弹之有粉尘飞出，内部如海绵，黄褐色。多生于旷野草地上。
云南名菌大全及烹调技巧8月是云南鲜菌丰收的时节，各式各样的菌虽然叫不出名字，却有着同样的特征：新鲜、美味。正所谓“不时不食”，作为厨师的我们，此刻正是用各种菌类入肴的好时节。
云南复杂的地形地貌，多种多样的森林类型、土壤种类以及得天独厚的气候条件，孕育了丰富的野生食用菌资源，其种类之多，分布之广，产量之大，名扬四海。云南的菌子约多种，占了全世界食用菌一半以上，中国食用菌的2/3。
下面，就让我们来看看云南都有些什么名菌。
云南名菌大全
黄牛肝菌
牛肝菌分白、黄、黑三种牛肝菌，食用方法相同，味道亦近似。牛肝菌菌体肥大，肉质细嫩，含蛋白质高，其生长于海拔米至米之间的松栎混交林中，或砍伐不久的林缘地带，生长期为每年五月底至十月中，雨后天晴时生长较多，易于采集。
鸡油菌
为真菌植物门真菌鸡油菌的子实体，子实体肉质，喇叭形，杏黄色至蛋黄色。菌肉蛋黄色，味美。是世界著名的四大名菌之一，有时也叫杏菌或杏黄菌。
青头菌
又称铜绿菌，生长在松树或针叶林、阔叶林或混交林地，每年夏秋季为生长期，雨后产量多，均以成对形式出现，深林中只要发现一朵，在不超出一米范围内必定能发现另一朵。菌柄长中实或内部松软，可食用，味道鲜美。
黑虎掌菌
学名枣翘鳞肉齿菌，是著名的出口食用菌之一。菌体粗壮肥大、肉质细嫩，含有丰富的胞外多糖，不易破烂且营养丰富。
干巴菌
干巴菌是云南省特有的珍稀野生食用菌，生长在滇中及滇西的山林松树间，产于七八月雨季，至今仍未实现人工养殖。其貌不扬，黑黑的带有一层白色。但味道却鲜香无比，是野生食用菌中的上品。
羊肚菌
羊肚菌是云南独有的食用菌，菌肉细嫩，食味香甜鲜美而富有营养，畅销国内外。其表面呈黑绿色网状，为椭圆形，略似羊肚，故得其名。
松茸菌
学名松口蘑，别名松蕈、合菌、台菌，是世界上珍稀名贵的天然药用菌、我国二级濒危保护物种。我国主要产茸区有香格里拉产茸区、楚雄产茸区和延边产茸区等地区。
喇叭菌
其色泽鲜明，集微酸，糟香，葱香，菌香，菌鲜于一身，带有柠檬和番茄的果酸味和清香味，滋味鲜咸微甜，层次丰富。
“菌中皇后”——竹荪
主要分布于西双版纳热带雨林地区，被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。其营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就列为“草八珍”之一。
北风菌
即玉皇蘑。别名皇蘑、榆黄蘑、金顶蘑、榆蘑。其拥有很高的营养价值，新采鲜食无论包馅、烹炒、做汤，味道都极美。
白葱菌
猴头菇
猴头菌是一种珍贵的食用菌，每年八九月久雨初晴之际，是猴头菌的盛产季节。其色白并带有淡黄或粉红色，远望颇似一只只乖巧机灵的金丝猴，故得名猴头菌。
鸡枞菌
有多种写法：鸡枞菌、鸡纵菌、鸡棕、鸡棕菌等。又称伞把菇，是云南四大名菌之一，其肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆。为菌中之冠。
植物鲍鱼-老人头菌
又名仙人头，菌体洁白细嫩、鲜脆可口，肉质细腻糯滑，富有弹性且滋味鲜美，可与鲍鱼媲美，故被誉为“植物鲍鱼”。
扫把菇
是质地脆嫩、别具风味的食用菌，是云南名菌之一。扫把菇被称为野生菌之花，鲜甜爽囗，可以与各种荤素食材相搭配。
红葱菌
是葱菌类中最贵的，也是最鲜味的。但是毒性较大，一定要煮熟才能食用。
奶汁菌
是一种非常难清洗的菌，一般洗得再干净都会有沙子残留，但味道鲜美，有奶香味。
15个小窍门激发菌香
1、热水“冲击”干菌粉烧汤更鲜美
不论是鲜菌还是速冻菌，抑或是盐渍菌，香味都不及干菌那么浓郁。所以在烹调这三类原料时，要加入少许干菌粉，来补充菌菜的香味。具体的做法，干菌（可以根据菜肴的不同，选择不同的菌类，如烹制松茸，可选择干松茸；如烹制杂菌，也可以选择干杂菌）5克磨成粉，放入碗内，用烧沸的汤或者开水克“冲击”，靠热气将菌香激发出来，然后用来烧菌菜，香味就特别浓郁。
2、虎掌菌只选干品不选鲜品
最近，最受欢迎的菌类原料莫过于虎掌菌，有的厨师采用鲜品烹调，也有的厨师采用盐渍或者速冻品，但是比较烹调效果，最佳的选择应该是干品。因为经过干制处理后，它的香味不仅会更浓郁，而且口感也最好。除了虎掌菌外，冷菌也最好选择干品。
3、干煸泡发菌，边煸边淋油
干菌经过泡发后，会吸收很多水分，香味也会被“冲淡”，如何让干菌烹调的菜肴更鲜美呢？方法很简单，采用干煸的手法处理。具体做法：干锅烧热，放入泡软的干菌，小火煸炒至水气慢慢消失，然后淋入少许色拉油，继续煸炒一会，香味就会还原。
4、动物油脂炒菌菜
烹调菌类菜肴，一定要选择动物油脂，因为它们不仅可以让菜肴香味更浓，而且可以让成品看上去更油润。在动物性油脂中，熟猪油和鸡油是最佳选择。但是如果冬季烹调，那么一定不能选择熟猪油，因为它很容易受冷凝固，炒出来的菜肴口感和卖相都会很差。
5、干菌浸泡15分钟足矣
干菌本身的香味非常清幽，如果长时间浸泡，香味就会大量流失，所以浸泡时间一定要控制在15分钟左右。
6、菌油拌凉菜
烹调菌菜时，总会产生很多下脚料，可以将它们收集起来，放入烧热的色拉油中，小火慢慢熬制，待菌类原料被炸干，离火取油。用这种油调制凉菜，是今年的新潮流。
7、炒菌菜配蒜片
菌类本身是有一定异味的，烹调时必须将其祛除菜肴才能鲜美。祛除的方法特别简单，就是配合大蒜片或者蒜块同炒，异味就能消除，同时激发菌类的鲜味。很多广东师傅在烹调时，会在蒜的基础上，加入少许烧汁或者生抽，效果也不错。
8、云腿蒸鸡枞
鸡枞也有很多做法，有一种方法特别能激发它特有的香味，这就是用云南宣威火腿蒸制。烹调时，用小刀将鸡枞表皮削掉，直接放入容器内，上面铺上几片火腿，撒入少许盐，即可蒸制。
9、干菌熬汤不要超过40分钟
用来熬汤，是干菌的用途之一。很多人在介绍菌汤时，都说熬制了若干小时，其实这种做法不合理，而且长时间熬制菌汤反而会发苦。这是因为野生菌类内在含有一种物质，经过长时间加热后，就会发苦。经过我们多年试制，加热时间在40分钟以上，苦味就会出现，所以要提前将野菌捞出。
10、速冻菌解冻有讲究
速冻菌类的初加工过程很关键。首先，要在使用前10-15分钟解冻；其次，解冻时间不能长。这是因为速冻的菌类本身非常容易出水，水分流失后鲜味也就随之流失掉很多。烹调时，速冻菌类要提前用油煎香，这样才能有好的风味。
11、素高汤烧菌菇
很多比较大众的菌类原料多是人工养殖的，鲜味自然比野生的弱很多。所以在烹调时，可以采用菌类的下脚料制作素高汤。做法是：菌类下脚料克、清水5千克放入锅内，大火烧开后小火熬至出香，离火过滤。
12、80℃泡发最适宜
干菌虽然香味浓郁，但是如果泡发过程掌握不好，那么鲜味就会大量流失。经过研究，80℃的水温最适合用来泡发菌类。水温太低，发制时间太久，鲜味就会大量流失于水中；温度太高，菌类很容易变软，失去应有的筋道感。
13、做松茸汤，可用速冻、干菌搭配出香
因为成本原因，很多中档酒店是不用鲜松茸的，所以在制作松茸汤时，多会用到盐渍或者速冻的松茸。为了增加鲜味，同时降低成本，可以用干松茸、普通鲜汤先制底汤，再加速冻松茸一起烹调。干松茸底汤的制作方法：干松茸50克略微清洗，放入容器内，倒入清鸡汤克，密封保鲜膜，上笼大火蒸1小时即可。
14、速冻菌类煲汤只需30分钟
很多家常酒店都用速冻的菌类熬汤，但熬汤的时间不能超过30分钟。因为速冻菌类本身质地很柔软，如果久烹，不仅汤色发黑，而且会全部软烂。
15、初加工要分门别类
菌类原料烹调时，有时要进行初加工，至于到底是滑油还是焯水，就要因料制宜，不可一概而论。比如鸡枞、松茸、鸡腿菇，一般都用来焯水，而牛肝菌、茶树菇多用来滑油。
菌类菜品欣赏
鸡油菌拌桃仁
菌菇拼盘
鸡汁黄丝菌
猴头菇拼红薯
羊肚菌烧河豚
鸡油松茸菌
云椒炒黑虎掌菌
山椒鸡油菌
酱烧南北菌王
油浸鲜老人头菌
预览时标签不可点
