厨师老戴. 手把手教你如何挑选香菇
厨师老戴.手把手教你如何挑选香菇
香菇是我们平常餐桌上非常常见的一种食材,特别是干香菇,可煲汤可红烧是菌类里面最常见的食品。香菇素有山珍之王之称,是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。井冈山上盛产香菇,从小无论是干的还是湿的都是我们非常爱好的食品。香菇也非常的具有普遍性,全国各地都可以买到,现在我来讲讲我们在日常生活中如何挑选香菇。
1.看外形
干香菇外形的整体要求是菌盖厚实、齐整,盖面平滑,大小均匀;菌褶整齐细密;边沿内卷、肥厚;菇柄短而粗壮,手捏有坚固感;无霉变、碎屑及焦片。与挑选鲜香菇相比,挑选干香菇需更加仔细。挑选干香菇主要看“脸蛋”,也就是香菇的菌盖。菌盖厚的好,其香味更浓郁;菌盖边要向内卷,如果是直的,说明熟过了头。另外,干香菇从外观上可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁。
(1)花菇
最好的香菇菌盖上有裂开的花纹,被称为花菇。裂开的花纹说明营养成分积累更多,蛋白质、氨基酸和矿物质的含量都很高,因此花菇的营养价值更高,而且组织紧密,风味浓郁,口感滑嫩。裂纹里露出白嫩菌肉的“天白花菇”是其中的极品。要注意的是,花菇菌盖上的花纹要自然,有大有小,有深有浅。否则极可能是人工在普通香菇上划了刀口。
(2)厚菇
厚菇,“脸崩紧”,肉肥厚,菌盖无花纹,栗色并略有光泽;菌肉致密,口感筋滑,香味也浓。厚菇以大小4~6厘米,边沿内卷扁馒头或铜锣状,皱褶小而少的为佳品。
(3)薄菇
薄菇,菌肉较薄,产自深秋,香味和口感均不如花菇和厚菇。选购时以开伞少、破损少的为好。
(4)菇丁
菇丁,就是古籍里所说的“日蕈”、“清明蕈”,是清明节时最早萌出的小香菇,个子虽小,品质却丝毫不差,最经济实惠。选择菇丁的原则在于“嫩”,越嫩越是香滑。干香菇怎样看嫩不嫩呢?将干制后的菇丁倒过来,如果看不到菌褶,就是嫩的。
2.看色彩
具有香菇特有的色泽,色泽黄褐或黑褐,鲜明亮丽的为好,好菇面会稍带白霜;菌褶色彩以淡黄色至乳白色的为好,色彩紫红色的是陈货。
3.闻香味
具有浓郁的、特有的香菇香气者为佳;无香味,或有其它怪味、霉味的品质差。
4.摸干燥程度
干香菇含水量以11%~13%为好,以质干脆而不碎者为好。不能太干,一捏就碎的品质不好;也不能太湿,否则不利于寄存,易变质。
鲜香菇的挑选
选鲜菇看全身。选鲜菇时,菌盖、菌柄都得挑。
优良鲜香菇要菇形圆整,菌盖下卷,菌肉肥厚、厚薄一致,菌褶白色整齐,干净干爽,菌盖以3~6厘米为好;菌柄短粗鲜嫩,大小均匀,用手捏菌柄有坚固感,放开手后随即疏松如故。用手触摸略带湿润但不粘手、无霉变,色彩黄褐而且气味清香者为优。
用水润湿而发黑的,或过干的,用手一摁就破碎的,品质不好;若菌盖表面色深黏滑、菌褶有褐斑则不宜食用。有的不法商贩为了给鲜香菇保鲜,用甲醛泡菇,所以在挑选香菇时一定要闻一下,是不是有刺鼻气味。
井冈山上的香菇基本都是属于木种香菇,在营养和口感上都比一般的香菇要好很多,亲们有需要加老戴
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