厨师老戴. 手把手教你如何挑选香菇
厨师老戴.手把手教你如何挑选香菇
香菇是我们平常餐桌上非常常见的一种食材，特别是干香菇，可煲汤可红烧是菌类里面最常见的食品。香菇素有山珍之王之称，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。井冈山上盛产香菇，从小无论是干的还是湿的都是我们非常爱好的食品。香菇也非常的具有普遍性，全国各地都可以买到，现在我来讲讲我们在日常生活中如何挑选香菇。
1．看外形
干香菇外形的整体要求是菌盖厚实、齐整，盖面平滑，大小均匀；菌褶整齐细密；边沿内卷、肥厚；菇柄短而粗壮，手捏有坚固感；无霉变、碎屑及焦片。与挑选鲜香菇相比，挑选干香菇需更加仔细。挑选干香菇主要看“脸蛋”，也就是香菇的菌盖。菌盖厚的好，其香味更浓郁；菌盖边要向内卷，如果是直的，说明熟过了头。另外，干香菇从外观上可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁。
（1）花菇
最好的香菇菌盖上有裂开的花纹，被称为花菇。裂开的花纹说明营养成分积累更多，蛋白质、氨基酸和矿物质的含量都很高，因此花菇的营养价值更高，而且组织紧密，风味浓郁，口感滑嫩。裂纹里露出白嫩菌肉的“天白花菇”是其中的极品。要注意的是，花菇菌盖上的花纹要自然，有大有小，有深有浅。否则极可能是人工在普通香菇上划了刀口。
（2）厚菇
厚菇，“脸崩紧”，肉肥厚，菌盖无花纹，栗色并略有光泽；菌肉致密，口感筋滑，香味也浓。厚菇以大小4～6厘米，边沿内卷扁馒头或铜锣状，皱褶小而少的为佳品。
（3）薄菇
薄菇，菌肉较薄，产自深秋，香味和口感均不如花菇和厚菇。选购时以开伞少、破损少的为好。
（4）菇丁
菇丁，就是古籍里所说的“日蕈”、“清明蕈”，是清明节时最早萌出的小香菇，个子虽小，品质却丝毫不差，最经济实惠。选择菇丁的原则在于“嫩”，越嫩越是香滑。干香菇怎样看嫩不嫩呢？将干制后的菇丁倒过来，如果看不到菌褶，就是嫩的。
2．看色彩
具有香菇特有的色泽，色泽黄褐或黑褐，鲜明亮丽的为好，好菇面会稍带白霜；菌褶色彩以淡黄色至乳白色的为好，色彩紫红色的是陈货。
3．闻香味
具有浓郁的、特有的香菇香气者为佳；无香味，或有其它怪味、霉味的品质差。
4．摸干燥程度
干香菇含水量以11%～13%为好，以质干脆而不碎者为好。不能太干，一捏就碎的品质不好；也不能太湿，否则不利于寄存，易变质。
鲜香菇的挑选
选鲜菇看全身。选鲜菇时，菌盖、菌柄都得挑。
优良鲜香菇要菇形圆整，菌盖下卷，菌肉肥厚、厚薄一致，菌褶白色整齐，干净干爽，菌盖以3～6厘米为好；菌柄短粗鲜嫩，大小均匀，用手捏菌柄有坚固感，放开手后随即疏松如故。用手触摸略带湿润但不粘手、无霉变，色彩黄褐而且气味清香者为优。
用水润湿而发黑的，或过干的，用手一摁就破碎的，品质不好；若菌盖表面色深黏滑、菌褶有褐斑则不宜食用。有的不法商贩为了给鲜香菇保鲜，用甲醛泡菇，所以在挑选香菇时一定要闻一下，是不是有刺鼻气味。
井冈山上的香菇基本都是属于木种香菇，在营养和口感上都比一般的香菇要好很多，亲们有需要加老戴
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