优良香菇加工技术
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(1)豫备干燥阶段。即香菇刚入箱粗脱水阶段，温度要控制在30～50℃，将水份降至75%。晴天采收的香菇起始温度可以为40℃，粗脱水时间为3～4小时便可；雨天采收的香菇，起始温度为30℃，粗脱水时间宜为4～5小时。此期因香菇湿度大、细胞还没有杀死，温度不能长时间低于35℃，且应开大进风口和排风口，使湿气尽快排出，温度均匀上升，要求每1小时升高1～2℃。
(2)干燥阶段。子实体水份继续蒸发，且逐步进入硬化状态，外形趋于固定，干燥程度达80%左右。温度由50℃渐渐均匀上升至55℃，需8～10小时。此阶段应调小进风口和出风口。
(3)后干燥阶段(也称定形阶段)。香菇水份蒸发速度减慢，菇体开始变硬，对干菇形状起决定作用，温度保持在55℃，需3～4小时。
(4)完成阶段。烘箱内温度由55℃上升至60℃，并保持1小时左右可杀死虫卵，直到香菇内部湿度与表面湿度一致，含水量为11%～13%，色泽光滑，干燥进程完成。
3.注意事项
①鲜菇不能堆叠放置，以避免影响香菇干燥速度和菇体间脱水的均匀度。②干燥作业应在晴天进行，晴天空气相对湿度低，有助于减少干燥时间。③干燥程式应根据鲜菇的不同情况设定。如薄菇与雨淋菇的菌褶常呈倒伏状，对此类菇可先作日晒预干处理，至菌盖有光泽与菌褶立起为度，再转入常规干燥处理。④严格控制各个阶段的烘干温度。温度低，干菇菌褶泛白；温度太高，菌褶过黄或焦黄。烘干进程中温度也不可忽高忽低，否则干菇表面无光泽。⑤烘干后若立即装袋，会使干菇破碎影响外观，应待干菇适当回潮后再分级装袋，蕴藏堆放时应避免干菇挤压破碎。
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